Hjælp til is. Den driller!

[HerErJeg]

Jeg skal lave ganske meget is, og har problemer.
Jeg bruger rå æg og har købt ind.
Mange opskrifter foreskriver opvarmning af mælk og fløde, sammenpiskning af æg og sukker, og så skal mælk og æg hældes sammen og genopvarmes til isen tykner og klæber til en ske.
Isen tykner bare ikke en skid og ender med at forblive noget tyndt pjask. Jeg varmer ellers langsomt op og bruger sukkertermometer, så jeg er ikke i nærheden af kogepunktet.
Hvis jeg skal nævne en temperatur hvor isen virker lidt tykkere, så er det omkring 60 grader, men det er slet ikke nok til æggene, det er mindst 75 grader.
Flere opskrifter foreskriver endda 85 grader, det bliver ikke bedre og kogepunktet er lige rundt om hjørnet.

Hvad gør jeg lige galt?

[sigge]

Jeg kan heller ikke se, at det tykner, når jeg bruger den metode. Men hvis man bruger ismaskine, synes jeg, den færdige is bliver helt fin alligevel. Så jeg ville i dit sted bare sikre mig høj nok temperatur ift. at dræbe evt. salmonella i æggene.

[Mette]

Jeg har aldrig opvarmet noget når jeg laver is

[Tobywan]

Jeg har aldrig opvarmet noget når jeg laver is

Du kan godt lave is uden, det kommer an på hvilken type.
Den type der omtales er baseret på en creme anglaise, og den skal tykne under opvarmning. Det er det som giver den cremede konsistens den type is skal have.

Til TS så ville jeg prøve med en mindre portion hvor du måske kan styre varmen lidt nemmere og give den lidt mere gas på temperaturen. Jeg har også erfaringer med den skal ret højt op før den tykner korrekt. Hverken 60 eller 75 er i hvert fald nok. Skiller det, så er du den erfaringer rigere, men det er endnu ikke sket for mig, selvom jeg er blevet noget mere modig med temperaturen.

Jeg bruger selv en tyk støbejernsgryde, som er noget nemmere at få til at holde en konstant temperatur hele vejen igennem. Jeg tænker det måske kan være en årsag, hvis der er temperaturudsving i din gryde.

[DGrayish]

Brug en bred tykbundet gryde - så får du strørre varmeoverflade og det er nemmere at legere massen, uden at brænde mælken på. Husk at rør i massen.
Jeg er kok og vi plejer at varme ismasse op til 86 grader.
Hvis du oploader opskriften, er det nemmere for mig at sige hvad der kan være gået galt.