Verden er af lave
"Kulturkampen raser i det danske køkken. »Der er blæst til gastronomisk kulturkamp,« vrissede bagsideredaktøren og smed et avisudklip på bordet.
Det handlede om en strid i det sønderjyske, hvor en gruppe pensionister havde nægtet at betale for maden på Restaurant Færgegården i Egernsund. Sagen var, at de havde bestilt krebinetter og fået serveret friturestegte hakkebøffer. Det ville de ikke betale for, og havde efterladt kromanden med en kun halvt betalt regning, nemlig for drikkevarerne.
Kromanden anmeldte pensionisterne til politiet i Sønderborg for overtrædelse af straffelovens paragraf 298 om at »bortfjerne sig uden at betale«, og der blev rettet henvendelse til Levnedsmiddelstyrelsen med henblik på at få tvisten afgjort på sagkyndigt grundlag.
Det viste sig, at Levnedsmiddelstyrelsen åbenbart (forhåbentlig) har mere forstand på bakterier end på mad, for herfra lød svaret, at det var fuldt korrekt at kalde en friturestegt hakkebøf for en krebinet. En krebinet består blot af hakket, stegt kød, meddelte Levnedsmiddelstyrelsen i sin pinlige uforstand.
Sagen er, at der hersker forskellige opfattelser af, hvad henholdsvis krebinetter, karbonader og hakkekarbonader er, og om der overhovedet er forskel. Intet sted i den gastronomiske litteratur, som ellers kommer vidt omkring, omtales dog friturestegte hakkebøffer som krebinetter.
Men Levnedsmiddelstyrelsen anskuer åbenbart verden lige som Dansk Sprognævn: Når folk siger noget forkert, vedtager man bare, at det er rigtigt.
I praksis benyttes udtrykkene krebinetter og karbonader i flæng, og fra egn til egn hersker der forskellige opfattelser af, hvor meget henholdsvis kalve- og svinekød den skal bestå af.
Men den er altid paneret. Enkelte steder taler man om hakkekarbonader, og det har mening i de egne, hvor man kalder en kotelet for en karbonade.
Opslag i forskellige kogebøger bringer ikke megen klarhed, og Lademanns Leksikon skriver ganske rigtigt, at ordet er italiensk, men at det drejer sig om en »ristet skive af svine- eller kalvekød.« Lademann tilføjer, at det nu mest drejer sig om en skive hakket kød, der steges på en pande. Hakket kød i skiver .... Sikke noget vås. Færdig med Lademann.
Næh, vi skal have fat i Gastronomisk Leksikon, der er udgivet af Det Gastronomiske Akademi på forlaget Gyldendal. Det er skrevet af folk, der ved, hvad de taler om, og om krebinetter hedder det, at ordet er afledt af det franske "crépine", der er fedtnet, som bruges i den franske version af krebinetter. De er fremstillet af hakket småkød af flæsk, kalv eller kalkun formet til flade bøffer, vendt i æg og rasp og stegt på pande.
Karbonader er afledt af det italienske a la carbonara, som betyder på kulsviermaner.
»Ordet brugtes i Danmark en gang om krebinetter, især i provinsen,« skriver Gastronomisk Leksikon. »Fællesnævneren synes at være stegt eller ristet kød af form som det, vi nu kalder en steak (og det hedder altså ikke stiiiiik, men steik! red.), helt eller hakket, mens tilberedningen varierer verden over, fra den, vi kender som hakket flæskesmåkød formet til bøffer, paneret og stegt, og til gryderetter med udskårne stykker kød og ris, evt. også frugt. Det flamske køkken serverer karbonader som en ragout af skivet oksekød kogt med løg og øl. Karbonadepølse er en lille pølse brugt som frokostret eller garniture.«
At ordet skulle være forældet eller specielt provinsielt har Gastronomisk Leksikon nu ikke ret i, for opslag på Googles danske sider viser 199 hits på "karbonade" og 189 på "krebinet."
Om tilberedningen hersker der total forvirring. Der skal både blandes æg og rasp i farsen, så det i virkeligheden bliver til panerede frikadeller, en anden kogebog foreslår ost blandet i kødet, og en opskrift handler om karbonade fremstillet af fiskefars.
Totalt anarki. Og dog: Den er altid paneret, og ingen taler om friturestegt hakket oksekød."
http://jyllands-posten.dk/bagsiden/ECE3 ... ebinet%3F/Totalt kaos, man kan jo ikke stole på fagkundskaben mere, koteletter, friturestegte hakkebøffer, panerede frikadeller mine øje bløder og mit hjerte græder